推薦序1
食安問題靠自己檢測最安全
近年來陸續被揭發、披露的食安問題，在政府把關不力、信任失守的氛圍下，無物不毒的恐慌，似乎已漸漸深植人心。在各種不同的場合裡，我經常被問到最多的問題是：「陳博士，我們現在到底可以吃些什麼？」、「那些東西真的安全嗎？」，諸如此類的疑問。讓我以站在為食品安全把關三十餘年的檢驗專家立場，突然有了新的使命感，與其消極的監測市售食品的安全，是不是也該主動地以自己的專業來教育消費者如何辨別安全無慮的食品，是不是這樣對消費者更具意義呢？
醬油能為食品增加美味等等用途，自不必贅言，但目前市售醬油的缺點也不少，傳統的醬油鹽度高，長期食用對心血管有不利的影響，於是有了改良的薄鹽醬油。但是相對的，為防止鹽度不夠，不易防腐，於是選擇添加防腐劑又成了另一種毒害，當然就更遑論非天然醱酵的快速水解化學醬油對人體所帶來的傷害了。因此，與其擔心基改或非基改醬油，不如學習如何辨別化學醬油更重要！
如何辨別醱酵醬油與化學醬油？一般化學醬油是將大豆原料以鹽酸在高壓下加熱分解而成，而在加熱過程中會產生有害物質，例如：乙醯丙酸及單氯丙二醇，且大豆中存在之有益胺基酸（色胺酸）會被破壞殆盡；同時，化學醬油由於色淡，因此會添加焦糖色素（含有4－甲基咪唑及2－甲基咪唑等成分）以加深色澤。因此，醬油中如果未檢測出乙醯丙酸、單氯丙二醇、4－甲基咪唑及2－甲基咪唑等成分；另外，色胺酸含量約在32毫克/100公克，則可以判斷此醬油非化學醬油，而是自然醱酵的醬油。
本書除了有嚴謹的考究，圖文並茂地詳述醬油的歷史、分類、挑選及製作方法、精選近二十家的醬油廠商做採訪之外，還難能可貴邀請到兩位知名廚師溫國智、黃經典，提供讀者運用醬油的寶貴建議，以及醬油自古至今的推廣方式和許多實用的醬油小常識。實為一本名符其實的醬油大百科，能帶給大家對醬油完整的認知，並了解如何辨別健康安全的醬油，絕對是家家廚房必備的實用寶典！
美和科技大學
食品營養系講座教授兼代理校長
陳景川
